Cumplimiento de normas microbiológicas en productos alimenticios comercializados en la red de mercados de alimentos del estado Nueva Esparta, Venezuela (período 2006-2014) / Compliance of microbiological norms in food products commercialized in the markets of Nueva Esparta state, Venezuela during the years 2006 to 2014

El suministro de suficientes alimentos es prioritario para garantizar la seguridad alimentaria de una población. También es importante corroborar que sean de calidad e inocuos, para que no causen daño al consumirlos cuando se preparen de acuerdo al uso previsto. Esta investigación verifica si 101 lotes (370 unidades de muestra) de alimentos envasados (harina de maíz, leche en polvo, pasta alimenticia, mortadela, salchicha cocida, carne congelada, pollo congelado, leche UHT, atún enlatado y carne de almuerzo) comercializados en el Estado Nueva Esparta durante los años 2006 a 2014, cumplían requisitos microbiológicos indicados por normas venezolanas. Las muestras fueron captadas por Inspectores de Salud Pública (MPPS). Para los análisis se aplicaron procedimientos de normas COVENIN y FONDONORMA. Cumplieron los requisitos considerados todas las muestras de pasta alimenticia, mortadela, pollo congelado, atún en conserva y carne de almuerzo. Sin embargo, dos lotes de leche UHT y otros dos de carne congelada presentaron recuentos de aerobios mesófilos superiores a las estipulaciones en alguna de las unidades analizadas. Por otra parte, tres de los nueve lotes de salchichas cocidas incumplieron alguno de los requisitos con carácter de recomendación, igualmente 5 de los 16 lotes de harina de maíz (recuentos de mohos) y 10 de los 17 de leche en polvo (recuentos de esporas termófilas). Se concluye que estos incumplimientos pudieran estar ocasionados por fallas de control durante la cadena de producción, re-envasado, almacenamiento o comercialización bien sea de materias primas o de productos terminados.

Enough food supply is a priority to guarantee the food security of a country´s residents. It is also important to supervise that they are harmless for human consumption. This study verifies if 370 packed foods (corn flour, powdered milk, spaghetti, bologna, frozen meat and chicken, pork sausage, UHT milk, canned tuna and luncheon meat), that belonged to 101 production lots commercialized during the years 2006 to 2014 in Nueva Esparta state (Venezuela), fulfill microbiological specifications indicated by Venezuelan norms. Samples were picked up by public health inspectors. For analysis the COVENIN and FONDONORMA procedures were used. All the spaghetti, bologna, frozen chicken, canned tuna and luncheon meat samples complied with the norms. Nevertheless, two UHT milk´s production lots and other two of frozen meat showed total aerobic plate counts higher than the recommended limits. By the other hand, 9 pork sausage´s production lots failed to fulfill a few norms, just as 5 of 16 corn flour lots (molds counts), and 10 of 17 powdered milk production lots (thermophiles spore counts). In conclusion, the nonfulfillment of norms detected, particularly in corn flour and powdered milk samples, are caused by not performing proper controls during the production chain and commercialization of raw materials or finished products.

Avaliação das condições higienicossanitárias e análise de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais de filés de Polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus) congelados expostos à venda em supermercados da Grande São Paulo / Evaluation of hygienic-sanitary conditions and analysis of microbiological, chemical and physico-chemical parameters of Walleye Pollock (Gadus chalcogrammus) frozen fillets exposed for sale in supermarkets of Greater São Paulo

Introdução - O pescado é amplamente utilizado para a produção de alimentos à base de matéria-prima de origem animal. Nas últimas décadas, inovações tecnológicas possibilitaram o aumento na comercialização de pescado na forma de filé congelado, tornando o controle de temperatura durante a cadeia de produção essencial para a manutenção da sua qualidade. A importação de pescado, inclusive da Polaca do Alasca, vem crescendo ano a ano, sendo os supermercados e hipermercados, da Região Metropolitana de São Paulo, responsáveis por 49,0 por cento de toda a demanda nacional. Objetivos - Avaliar as condições higienicossanitárias de pescado congelado e embalado exposto à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Métodos - A pesquisa foi desenvolvida com base em duas abordagens: estudo de campo e laboratorial. Foram selecionados 30 supermercados de 4 municípios da região da Grande São Paulo para aplicação de checklist de avaliação das condições higienicossanitárias do produto e dos equipamentos de exposição e para a coleta de amostras, no período de 7 a 29 de setembro de 2013. Foram coletadas 30 amostras, sendo cada amostra constituída por 3 embalagens de 1 kg de filé de Polaca do Alasca congelado de uma mesma marca, lote, data de fabricação e validade; representando 3 kg por amostra e totalizando 90 kg de produto analisado. Uma parte das amostras, 30 embalagens de 1 kg, foi acondicionada em caixas isotérmicas com temperatura controlada e encaminhada ao laboratório da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP para realização das análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp). As demais 60 embalagens de 1k foram encaminhadas, sob as mesmas condições, ao laboratório do Instituto de Pesca para realização das análises físico-químicas (pH, N-BVT e N-TMA) e sensoriais (colorimetria e textura). Resultados - As principais não conformidades encontradas no checklist, em ordem decrescente, foram: presença de cristais de gelo (100,0 por cento ) e temperatura abusiva dos produtos acima de -12°C (100,0 por cento ); ausência do carimbo do SIF (83,3 por cento ); falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro do equipamento (66,6 por cento ) e presença de restos de alimento no fundo dos equipamentos (50,0 por cento ). As análises físico-químicas para o N-BVT e N-TMA; e, as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas e contagem de Staphylococcus coagulase positiva indicaram 100,0 por cento de conformidade com a legislação vigente. A totalidade das amostras apresentou-se não conforme para o parâmetro pH, com medições que variaram de 6,86 a 8,57. Nas análises sensoriais encontraram-se valores de firmeza do filé de 9,02 a 2,52 N, com uma média de 5,3 ± 1,6 N e a colorimetria indicou que os filés de Polaca do Alasca encontravam-se escurecidos e amarelados. Conclusão - A aplicação do checklist indicou deficiências na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição, não proporcionando as condições ideais para a manutenção do pescado congelado durante o seu armazenamento. Embora os resultados das análises microbiológicas tenham demonstrado que os produtos estivessem próprios para o consumo, as análises físico-químicas, em específico os parâmetros referentes ao pH, não estavam de acordo com os valores determinados pela legislação vigente

Introduction - Fish products are widely used for food production based on raw material of animal origin. In the last decades, technological innovations enabled a raise in the commercialization of frozen fish fillets that turned the temperature control throughout the food chain into essential for its quality maintenance. The import trade of fish products, amongst them the Walleye Pollock, is increasing year after year, being the supermarkets and hypermarkets of São Paulos Metropolitan Region responsible for 49,0 per cent of all Brazilian imported fish products demand. Objective - To evaluate the hygienic-sanitary conditions of packaged frozen fish exposed for sale in supermarkets of Greater São Paulo in accordance with legal regulations. Methodology - This study was based upon two approaches: case study research and laboratory analysis. It was selected 30 supermarkets of four counties of the Greater São Paulo region for the evaluation of products and equipments hygienic-sanitary conditions by the application of a specific checklist and sample collection, from 7 to 29 September 2013. It was collected 30 samples, which one comprised of 3 - 1 kg packages of Walleye Pollock frozen fillets from the same brand, batch number, manufacturing and expiration date, representing 3 kg by sample and totaling 90 kg of analyzed product. A share of these samples, 30 - 1 kg packages, was accommodated and transported in temperature-controlled isothermal box to the Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science of USP laboratory for the microbiological (Coagulase positive Staphylococci and Salmonella spp) analysis. The other 60 - 1kg packages were sent, under the same conditions, to the Fishery Institute for physico-chemical (pH, N-BVT and N-TMA and sensory (colorimetry and texture) analysis. Results - The non-compliance acts more frequently observed in the checklist, in descending order, were: presence of ice crystals (100,0 per cent ) and abusive temperature above - 12°C (100,0 per cent ) of the products, absence of SIF imprint (83,3 per cent ); lack of truthfulness in the temperature indicated on the equipment thermometer (66,6 per cent ) and presence of food remains at the bottom of the equipment (50,0 per cent ). The physico-chemical analysis for N-BVT and N-TMA; and, the microbiological analysis for Salmonella spp/25 g and the coagulase positive Staphylococci counts indicated 100,0 per cent of compliance with legal regulations. The totality of the samples were inadequate for the pH parameter, with measurements ranging from 6,86 to 8,57. The sensory analysis shown values of fillet firmness of 9,02 to 2,52 N, in an average of 5,3 &177; 1,6 N and the colorimetry indicated that the walleye pollock fillets were darkened and yellowish. Conclusion - The checklist results pointed out to deficiencies in controlling the temperature and freezers operations and did not offer the ideal conditions to frozen fishs quality maintenance throughout its storage. Although the microbiological analysis results showed that the frozen fish fillets were appropriate for consumption, the physic-chemical analysis, particularly the pH parameters, were not in accordance with values indicated in the current regulation

Avaliação da presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil / Evaluation of the presence of hygienic and sanitary indicator microorganisms in food served in public schools in Porto Alegre, Brazil

Este estudo tem por objetivo avaliar a presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em amostras de alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre. Foram analisados todos os alimentos servidos na refeição do turno da visita, quanto à presença de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Shigella sp. No total de 196 alimentos analisados de 120 escolas, 4 apresentavam contagem de Escherichia coli acima do permitido e dois tinham a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Os gêneros Shigella e Salmonella não foram encontrados. Foi observado que a maioria das escolas estudadas servia alimentos dentro de padrões higiênico-sanitários adequados. Foi evidenciado que somente escolas municipais contavam com a orientação de responsável técnico pela alimentação escolar. Das escolas estaduais 60% nunca haviam recebido visita de nutricionista nas quais foram encontrados procedimentos em desacordo com as exigências da legislação. Na maioria das escolas, os alimentos servidos estavam dentro de padrões adequados, porém os problemas detectados demonstram a necessidade da implantação das Boas Práticas no ambiente escolar.

The objective of this study was to evaluate the presence of hygienic and sanitary indicator microorganisms in samples of food served in public schools in Porto Alegre. All the food served in the meal of the session visited was analyzed for Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella sp. and Shigella sp. Of the total of 196 food products analyzed in 120 schools, 4 contained and Escherichia coli score above the permitted level, and 2 contained coagulase-positive Staphylococcus. Neither Shigella nor Salmonella genus were detected. In the majority of schools studied, it was found that food was of an adequate hygienic-sanitary standard. However, only municipal schools had the supervision of a technician responsible for school food. In the state schools, 60% had never been visited by a nutritionist and in these schools several procedures failed to comply with legal requirements. In most of the schools studied, the food served to students was within adequate standards, though the problems detected revealed the need for the implementation of Best Practices in the school environment.

Análisis de la calidad microbiológica y potencial presencia de Listeria monocytogenes en pulpas de guanábana (Annona muricata), mango (Mangifera indica) y maracuyá (Passiflora edulis) costarricenses / Analysis of the microbiological quality and potential presence of Listeria monocytogenes in custard apple (Annona muricata), mango (Mangifera indica) and passion fruit (Passiflora edulis) pulps from Costa Rica

El objetivo del presente trabajo fue el determinar algunos de los indicadores de vida útil, higiene y condiciones del proceso y almacenamiento, la asociación entre la pulpa de la fruta y microorganismos patógenos de pulpas de guanábana, mango y maracuyá provenientes de las principales cadenas de supermercados de la gran área metropolitana (GAM) de San José, Costa Rica, así como examinar la potencial presencia de Listeria monocytogenes en ellas. Se analizó un total de 60 muestras, a las cuales se les determinó su pH así como su recuento total aerobio, recuento de mohos y levaduras, bacterias lácticas, número más probable de coliformes totales y fecales y la presencia o ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g del producto. Los rangos de pH encontrados en las pulpas variaron entre 3,1 y 3,9 y los recuentos obtenidos fueron relativamente bajos a excepción de los provenientes de una industria. Ninguna de las muestras analizadas presentó coliformes totales ni fecales. Se confirmó la presencia de Listeria monocytogenes en tres muestras, todas provenientes de la industria C. Los bajos recuentos obtenidos pueden deberse a la adición de sustancias preservantes pero también porque son productos pasteurizados; la falta de estos dos elementos puede significar la presencia de bacterias tan peligrosas como Listeria monocytogenes.

The objective of this work was to determine some of the indicators associated to shelf life, hygiene, process and storage conditions for some of custard apple, mango and passion fruit pulps distributed by the main supermarket chains of the Metropolitan Area of San José, Costa Rica, as well as to examine the potential presence of Listeria monocytogenes in them. Sixty fruit pulp samples were analyzed. Tests included pH determination, total aerobic plate count, yeasts and mold count, lactic bacteria count, total and fecal most probable number and the presence/absence of Listeria monocytogenes in 25 g of the product. Fruit pulp’s pH ranged between 3,1 and 3,9, and the microbiological counts obtained were relatively low except for one industry. None of the samples analyzed presented total or fecal coliforms. The presence of Listeria monocytogenes was confirmed in three samples, all of them coming from industry C. Low microbiological counts obtained may be due to the addition of preserving substances and to the pasteurization of some of the products; lack of these two elements may allow the presence of dangerous bacteria such as Listeria monocytogenes.

Association between milking practices and psychrotrophic bacterial counts in bulk tank milk / Asociación entre prácticas de ordeño y recuento de organismos psicrótrofos en leche de tanque de frío

The objective of this work was to determine on-farm risk factors for psychrotrophic bacterial counts in bulk tank milk from dairy farms in Argentina. Raw milk samples from bulk tanks of 27 dairy farms were examined for total psychrotrophic counts (TPC), proteolytic psychrotrophic counts (PPC) and lipolytic psychrotrophic counts (LPC) (dependent or outcome variables). A survey recording infrastructure conditions, milking equipment and milking management (independent variables) was performed. Bivariate association proofs and logistic regression analyses were used to determine association between independent variables and psychrotrophic bacterial counts. Milk cooled in plate heat exchangers or barrel tanks were 16.39 and 10.52 times more likely to yield TPC and PPC above the standard established for high quality milk compared with milk cooled in bulk tanks, respectively. Periodic cleaning of cooling tanks (3 times a week or daily) was associated with lower TPC (approximately 1.5 log CFU/ml) than weekly cleaning frequency and farms where milkers did not wash their hands during milking time were 7.81 times more likely to have higher PPC. No association was found between LPC and any of the independent variables. The only variable associated with TPC and PPC in a logistic regression model was the refrigeration system used on the farm. Dairy farms that possessed bulk milk cooling tanks yielded the lowest bacterial counts. Results of this study highlight the importance of both the type of cooling system used on the farm and its adequate hygienic maintenance for obtaining low pshychrotrophic counts at dairy farm.

El objetivo del trabajo fue determinar los factores de riesgo para altos recuentos de organismos psicrótrofos en leche de tanques de tambos de la Argentina. Se examinaron muestras de leche cruda de tanques de frío de 27 tambos, y se realizó el recuento de organismos psicrótrofos totales (PT), de psicrótrofos proteolíticos (PP) y de psicrótrofos lipolíticos (PL) (variables dependientes). Se realizó una encuesta para registrar las condiciones de infraestructura, el equipo de ordeño y las prácticas de ordeño (variables independientes). Se utilizaron pruebas bivariadas de asociación y regresión logística para determinar la asociación entre las variables independientes y los recuentos de organismos psicrótrofos. La leche enfriada en sistemas de placas de intercambio o tanques tipo cuba tuvo una probabilidad mayor de dar recuentos elevados de PT y PP (16,39 y 10,52) comparada con la enfriada en tanques tipo "panza fría". La limpieza periódica del equipo de frío (3 veces por semana o diariamente) se asoció con bajos recuentos de PT (aproximadamente 1,5 log de UFC/ml). Los tambos cuyos ordeñadores no se higienizaban las manos durante el ordeño tuvieron una probabilidad 7,81 veces mayor de tener recuentos elevados de PP. No se encontró asociación entre el recuento de PL y las variables independientes. La única variable asociada con los recuentos de PT y PP en el modelo de regresión logística fue el sistema de enfriamiento utilizado en el tambo. El tipo de sistema de refrigeración usado y su adecuado mantenimiento higiénico son importantes para la obtención de leche con baja carga de organismos psicrótrofos en el tambo.

Aflatoxin contamination in stored rice variety PAU 201 collected from Punjab, India.

Background & objectives: The present study was carried out on stored rice variety PAU 201 in Punjab that was not permitted for milling and public distribution due to the presence of damaged grains at levels exceeding the regulatory limits of 4.75 per cent. The aim of the study was to determine fungal and aflatoxin contamination in the rice samples to assess hazard from the presence of damaged grains. Presence of iron in discoloured rice grains was also assessed. Methods: Stored samples of paddy of PAU 201 rice variety were collected from six districts of Punjab, milled and analysed for presence of fungal and aflatoxin contamination. Scanning electron microscopy (SEM), energy dispersive X-ray (EDX) analysis and Prussian blue staining was used to determine fungal spores and presence of iron, respectively. Results: Aflatoxin analysis of rice samples indicated that none exceeded the Food Safety and Standards (Contaminants, Toxins and Residues) Regulations, 2011 tolerance limit of 30 μg/kg and majority of the samples had levels <15 μg/kg. The proportion of damaged grains exceeding the limit of 5 per cent was observed in 85.7 per cent of the samples. SEM and Prussian blue staining and EDX analysis of black tipped and pin point damaged rice grains did not show presence of fungal structures and presence of iron. Interpretation & conclusions: The results of the study indicated that the stored rice samples did not pose any health concern with respect to aflatoxin contamination as per the criteria laid down by the Food Safety and Standards Authority of India.

Health needs and problems related to food hygiene practices among primary school children

Food hygiene is the action taken to ensure that food is handled, stored, prepared and served in such a way to prevent the contamination of food, poor food hygiene may cause food poisoning outbreaks and eventually loss of lives. This study aimed to assess health needs and problems related to food hygiene practices and assess knowledge and practices of primary school children. study was done on 503 pupils at 6th grade. primary schools in El Mehalla Elkoubra.10 governmental, 2 private and 2 Azhar schools, including east sector schools and west sector schools. Tool: three tools were used to collect the data, self administered questionnaire sheet, Physical assessment sheet, Observation check list. Data were analyzed using SPSS soft ware The result of the study revealed that more than half of of study sample were females, Pupils had poor knowledge score were less than one third ,those had average knowledge score were about two fifths ,less than one third had good knowledge score. Sources of knowledge were teachers for two thirds and parents for less than two thirds, Parent's education Affected pupil's knowledge significantly. Pupils had poor practices score were less than one fifth, those had average practices score were slightly less than two thirds and more than one tenth had good practices score, knowledge affected pupil's and practices significantly. Bathroom were unclean in more than one half of schools in addition to inadequate time for hand washing in more than four fifths of schools. Score level of school environment affected significantly score level of pupil's practices. health education for children about healthy food hygiene practices with attention to school environment and involving parents and teachers to act as .a model for healthy habits

Enfermedades transmitidas por los alimentos: Análisis del riesgo microbiológico / Risk analysis of foodborne diseases: Microbial risk assessment

The basic goals of risk assessment include the following: to identify potentially hazardous situations and apply appropriate methods to estimate the likelihood that a hazard occurs. In The uncertainty in that estimate, to provide alternative solutions to reduce the risk, estimate the effectiveness of those solutions, provide information to base a risk management decision, and estimate the uncertainty associated with the analysis. Risk analysis provides the rational framework for assembling and then analysing the evidence relating to risk and presenting the results in a form that is easy to understand and then act upon fairly and effectively. Progress made is no excuse for arrogance. The present review is definitely not designed as the last word on risk analysis for foodborne diseases. Rather, this review has been designed to continue an evolving and necessary process and to provide a reference point that indicates the state of development in 2010.

Las metas básicas del análisis de riesgo incluyen las siguientes: identificar las situaciones potencialmente peligrosas, aplicar los métodos apropiados para estimar la probabilidad que un peligro ocurra, y en la incertidumbre en esa estimación, proporcionar las soluciones alternativas para reducir el riesgo, estimar la eficacia de esas soluciones, proporcionar la información sobre las que se base una decisión de la gestión de riesgos, y estimar la incertidumbre asociada a la evaluación. El análisis de riesgos constituye un sistema de referencia coherente para reunir y analizar indicios sobre los factores de riesgo, y también para presentar los resultados de modo inteligible y obrar después eficazmente. Pero los progresos realizados no pueden excusar la arrogancia. La presente revisión no pretende sentar cátedra sobre el análisis de riesgo microbiano, más bien está pensado como una etapa más de un proceso necesario y permanente, como un jalón que describe el estado de cosas en 2010.

Avaliação físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em três países do Mercosul (Brasil, Argentina e Paraguai) / Physico-chemical and microbiological evaluation of UHT milk commercialized in three Mercosul countries (Brazil, Argentina and Paraguay)

Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em três países do Mercosul, as amostras de 04 marcas diferentes vendidas nas cidades de Foz do Iguaçu (Brasil), de Puerto Iguazú (Argentina) e de Ciudad del Este (Paraguai) foram submetidas a determinação de matéria gorda, acidez, estabilidade ao etanol 68%, 72%, 76% e 80%, extrato seco total e extrato seco desengordurado, pH, densidade e crioscopia, além da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos. Na avaliação físico-química do leite UHT conclui-se que um número significativo de amostras apresentou-se fora dos padrões de qualidade para gordura, extrato seco desengordurado, densidade e crioscopia; os leites analisados exibiram resistência (estabilidade) ao etanol a 68%, salvo uma das marcas do Brasil; médias de valores de pH estavam adequados para as marcas de leite do Brasil, e valores elevados nas marcas de leite do Paraguai. Quanto aos resultados das análises microbiológicas, 37,5% das amostras do Brasil, 62,5 % das amostras da Argentina e 12,5% das amostras do Paraguai apresentaram valores acima dos valores limites para microrganismos mesófilos. Quanto às análises de psicrotróficos, 50% das amostras do Brasil e da Argentina, assim como 100% das amostras do Paraguai apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação.

With the aim to evaluate the physico-chemical and microbiological quality of UHT milk commercialized in three countries of Mercosul, samples of four different brands were acquired in each city (Foz do Iguaçu - Brazil, Puerto Iguazú - Argentina and Ciudad del Este - Paraguay) and submitted to the following analysis: fat content, titratable acidity, milk ethanol stability (with the following ethanol concentrations: 68, 72, 76 and 80%), total dry extract and no fat dry extract, pH, density and freezing point. Counts of mesophilic and psychrotrophic microorganisms were already done. In the physico-chemical evaluation of UHT milk, a significant number of samples were in disagree with the established patterns for fat content, no fat dry extract, density and freezing point. Except one brand from Brazil, milk samples showed stability to 68% ethanol. pH averages of Brazilian milk were in agree with the patterns and highest values were observed in samples acquired on Paraguay. Observing the microbiological analysis, 37.5%, 62.5% and 12.5% of samples acquired from Brazil, Argentina and Paraguay, respectively, showed counts above the established patterns for mesophilic microorganisms. Counts of psychrotrophic microorganisms were in disagree with the established patterns in 50%, 50% and 100% of samples from Brazil, Argentina and Paraguay, respectively.

Evaluación microbiológica de alimentos listos para consumo procesados por pequeñas industrias costarricenses / Microbiological evaluation of ready-to-eat foods manufactured by small Costa Rican industries

Los alimentos listos para su consumo (ALC) son alimentos procesados que pueden consumirse sin ningún tratamiento térmico adicional, lo que ha incrementado su popularidad. El objetivo de este estudio fue determinar la inocuidad y calidad microbiológica de 90 ALC producidos por pequeñas industrias costarricenses, con el fin de evaluar el riesgo para la salud pública. Se analizaron 26 encurtidos, 18 aderezos, 18 ensaladas, 12 dulces en conserva y 16 antipastos. A cada muestra se le determinó el pH y la presencia por cultivo de indicadores de calidad microbiológica y de patógenos (Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum y Bacillus cereus); además, se investigó por PCR la presencia de genes que codifican por las toxinas de C. botulinum y C. perfringens. Un 37% de las muestras tuvo un nivel de acidez que podría permitir la proliferación de patógenos (pH >4.5). En general, los indicadores de vida útil fueron aceptables, siempre y cuando los ALC se mantengan en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Un 64% de las muestras presentó valores de coliformes totales que sugieren mala higiene en su elaboración (NMP/g >1000), que se confirma con el hallazgo de coliformes fecales en el 56% y que las hace inaceptables para el consumo humano. Todos los cultivos para patógenos fueron negativos, excepto cuatro para B. cereus. No se detectaron toxinas de C. botulinum y solo una muestra fue positiva para el PCR de C. perfringens. Este estudio evidencia una importante contaminación fecal en ALC, una situación indeseable y totalmente prevenible si se practican técnicas adecuadas de manejo de alimentos, de higiene y se presta mayor atención a los puntos críticos de control.

Ready-to-eat (RTE) foods are processed foodstuffs which have gained popularity in recent times because they can be ingested without further thermic treatments. In this work, the microbiological quality and safety of 90 samples of RTE foods manufactured by small Costa Rican industries was determined to evaluate whether they represent a Public Health risk. Twenty-six samples of pickled vegetables, 18 dips, 18 salads, and 12 sweet treats were studied. Each sample was analyzed with regard to its pH, the presence of culturable microbiological quality indicators and recognized foodborne pathogens (Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, C. botulinum, and Bacillus cereus) Selected genes encoding toxins of C. botulinum and C. perfringens were screened by PCR. Thirty-seven percent of the samples had a level of acidity that could allow the growth and proliferation of bacterial pathogens (pH >4.5). The shelf-life indicators were acceptable but only if the RTE foods are kept at adequate conditions of temperature and humidity. Sixty-four percent of the RTE foods had total coliforms values that evidence inadequate hygiene practices during its elaboration (MPN/g >1000). This result was confirmed by the finding of fecal coliforms in 56 % of the samples, which, by the way, are inacceptable for human consumption. All cultures for pathogens were negative, except for 4 samples that contained B. cereus. Toxins of C. botulinum were not detected and one single sample was positive for the PCR for C. perfringens. The elevated degree of fecal contamination detected in the RTE could be prevented by means of good manufacturing practices, better hygiene measures and a deeper attention to critical control points.

Aspectos citológicos e microbiológicos do leite em propriedades no sistema orgânico de produção / Cytological and microbiological aspects of milk in farms with an organic system of production

A produção de leite no sistema orgânico tem despertado o interesse dos produtores rurais, pelo aumento de consumo de produtos naturais. Estudaram-se os aspectos citológicos e microbiológicos do leite no sistema orgânico de produção em quatro propriedades no município de Botucatu, SP, utilizando métodos como CMT, exame microbiológico das amostras positivas, contagem de células somáticas (CCS/mL de leite) e Contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC de microrganismos mesófilos/mL de leite) em amostras individuais de leite em animais com pelo menos um teto positivo ao CMT. Foi também realizado a CCS/mL de leite e UFC/mL de leite, e exame microbiológico de amostras de leite do conjunto (tanque) de cada propriedade. Das 150 glândulas mamárias examinadas, 66 (44,00 por cento) amostras foram positivas ao CMT, com isolamento de Corynebacterium bovis em 37,90 por cento, Staphylococcus aureus (18,20 por cento), S. epidermidis (15,20 por cento), Streptococcus uberis (3,00 por cento) e S. dysgalactiae (3,00 por cento), e isolamento de mais de um agente bacteriano em 7,60 por cento das amostras. Os valores de CCS/mL das amostras do leite de conjunto estiveram dentro dos limites de normalidade em três das quatro propriedades (< 400x10³), por outro lado considerando a UFC/mL em três das quatro propriedades observou-se altos índices (8,5x10(5); 1,5x10(6); 4,1x10(5)). Obteve-se o isolamento de microrganismos ambientais, como Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa, sugerindo a contaminação do leite durante ou após a ordenha, o que reforça a importância de atividades de educação sanitária para obtenção higiênica do leite.

Nowadays, farmers have great interest in milk production within an organic system due to the consumers' claim for natural products. The purpose of this paper was to study the cytological and microbiological quality of milk produced by four farms in the county of Botucatu, SP, which use organic system management. A total of 150 mammary gland milk samples were tested by CMT and Somatic Cell Count (SCC/mL milk), microbiological examination, and Colony Former Unit Count (CFU mesophile microrganisms/mL milk). From these individual milk samples, 66 (44.0 percent) were CMT positive. Corynebacterium bovis was isolated from 37.9 percent milk samples, Staphylococcus aureus from 18.2 percent, S. epidermidis from 15.2 percent, Streptococcus uberis from 3.0 percent, and S. dysgalactiae from 3.0 percent. Association of at least two different bacteria species was observed in 7.6 percent samples. In respect to the whole milk of each farm, the SCC/mL values were in normal limits on three of them (i.e. lower than 400x10³), and considering the CFU/mL, on three farms high levels were observed (8,5x10(5); 1,5x10(6); 4,1x10(5)). From the individual milk samples, contagious mastitis pathogens were isolated predominantly, but environmental microorganisms were detected from the whole milk, as Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa, probably due to contamination during and/or after milking. The results suggest that more than mastitis problems, the four farms studied have hygienic deficiencies, what strengthens the importance of sanitary education to achieve a better milk hygiene quality.

Colletotrichum Gloesporioides Fitopatógeno asociado a la nutrición humana / Collectotrichum Gloeosporioides Phytopathology Associated with Human Nutrition

Durante la última década se ha incrementado la demanda interna de frutas, comportamiento éste asociado a diferentes factores como el aumento de los procesos de urbanización, el conocimiento sobre las características y beneficios de estos productos, el desarrollo tecnológico, el mejoramiento de las comunicaciones, el desarrollo de la agroindustria, lo cual posibilita la utilización de las frutas como uno de los componentes principales de diferentes productos (jugos, néctares, pulpas, mermeladas, dulces, encurtidos), asociados a una oferta tecnológica adecuada, lo cual permite una gran diversidad en cuanto a formas de presentación del producto1. Las frutas, alimentos fundamentales en la alimentación, están adquiriendo cada vez más importancia como consecuencia de su favorable valor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y p.H. 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas, cualidades que se consideran beneficiosas en una nutrición y dieta saludables, y algunas veces, en los tratamientos de diversas patologías como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardiovasculares, dificultades en el tránsito y diverticulosis intestinales, tumores de colon y recto, hiperuricemias y gota, cataratas, degeneración macular, etc.2. En general los consumidores buscan buena calidad, asociada principalmente al consumo de alimentos inocuos que permitan mantener el buen funcionamiento del organismo. Pero esta calidad se ve afectada por diversos microorganismos (mohos u hongos, levaduras y bacterias) que causan considerables efectos nocivos a los alimentos, tanto en su desarrollo como en su almacenamiento. La presencia de microorganismos en los alimentos produce resultados que llevan a reducirlos y descomponerlos, alterando las cualidades nutricionales y gustativas, y en algunos casos por causa de la presencia de microorganismos, los alimentos pueden volverse tóxicos al hombre y a los animales.

Avaliação microbiológica de amostras de ricotas comercializadas no município de Alfenas, MG / Microbiological evaluation of commercialized samples of ricottas in the city of Alfenas, MG

A ricota se caracteriza pelo seu alto valor protéico. O seu processo de fabricação, ainda artesanal, sendo um produto muito manipulado, na maioria das vezes, sem cuidado de higienização, favorecendo a contaminação por microrganismos causadores de toxinfecções alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar a quantidade microbiológica de ricotas de diferentes marcas, comercializadas na região de Alfenas-Minas Gerais. Os resultados revelaram que mesmo com a existência de padrões microbiológicos legais, estes não estão sendo praticados, podendo comprometer a saúde do consumidor.

Avaliação microbiológica de salpicão de frango e salada de maionese com ovos servidos em restaurantes self-service na cidade do Rio de Janeiro / Evaluation microbiological of salpicão of chicken and salada of maionese with eggs served in restaurants self-service in the city of Rio de Janeiro

Os restaurantes self-service a quilo se tornaram uma opção rápida e de baixo custo para trabalhadores que precisam se alimentar fora de casa sem gastar muito. No entanto, as condições de higiene que esses alimentos são preparados e a temperatura a que ficam submetidos durante a exposição, nem sempre são as ideias, podendo desenvolver microrganismos potencialmente perigosos para a saúde do consumidor. No período de abril de 2002 a fevereiro de 2003, foram adquiridas 135 amostras de salada de maionese contendo ovos, em restaurantes self-service a quilo na cidade do Rio de Janeiro. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de estafilococos coagulase positiva, Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e 45°C, e pesquisa de Salmonella. Nas amostras analisadas encontramos 37 (27,4 por cento) amostras de salpicão de frango e 26 (19,3 por cento) amostras de saldada de maionese com ovos fora do padrão para estafilococos coagulase positiva. Cem por cento das amostras continham coliformes a 35°C. Sessenta e três (46,7 por cento) amostras de salpicão de frango, e quarenta e oito (35,6 por cento) amostras de salada de maionese com ovos, continham coliformes a 45°C acima dos padrões. Quatro (3,0 por cento) amostras de salpicão de frango e cinco (3,7 por cento) amostras de salada de maionese com ovos continham Salmonella. Os resultados encontrados são preocupantes, pois significam risco para a saúde do consumidor. Para garantir alimentos seguros é necessário treinar os manipuladores de alimentos nas boas práticas de fabricação e manter a temperatura adequada nos bufês.

Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital / Microbiologic evaluation of enteral diets done in hospital

OBJETIVO: Avaliar a qualidade microbiológica de dietas enterais em sistema aberto manipuladas em um hospital especializado em oncologia na cidade de Natal-RN. MÉTODOS: Foram analisadas 20 amostras de dietas enterais industrializadas em sistema aberto. Os microrganismos pesquisados foram: Bacillus cereus, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella sp, Clostridium sulfito redutor, bactérias mesófilas aeróbias e Staphylococcus coagulase positiva. A metodologia empregada para realização das análises microbiológicas foi a preconizada pelo Food and Drug Administration - FDA. RESULTADOS: Foi evidenciada a contaminação por coliformes totais, Escherichia coli e bactérias mesófilas aeróbias em 25 por cento, 10 por cento e 20 por cento das amostras analisadas, respectivamente. Não foi identificada a presença de Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostridium sulfito redutor, e Staphylococcus coagulase positiva em nenhuma das amostras analisadas. Conclusão: Os resultados obtidos mostram que as dietas enterais encontram-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, evidenciando a necessidade de um maior controle na manipulação das mesmas.

Calidad microbiológica de cecinas en la Región Metropolitana en 1999 y 2000 / Microbiological quality of sausages in the Metropolitan Region in 1999 and 2000

El Ministerio de Salud mantiene un programa de vigilancia de alimentos, inspeccionando y tomando muestras donde se elaboran, fabrican, expenden y distribuyen alimentos, de acuerdo al riesgo epidemiológico de las instalaciones y de los productos elaborados. Las fábricas de cecinas y sus productos son clasificadas de alto riesgo epidemiológico. Para definir la conformidad o no de cecinas el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece criterios microbiológicos: Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella sp y Clostridium perfringens.

Determinación de la calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores de empresas privadas / Assessment of foods microbiological quality in food-service establishments

El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la calidad microbiológica de los alimentos servidos en comedores de empresas privadas. Se analizó un total de 620 muestras de alimentos en los que se determinó recuento de aerobios de mesófilos (AM), mohos y levaduras, Escherichia coli y Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella; se realizó el análisis microbiológico del agua, de los equipos, utensilios, ambientes, superficies, y personal. Se dan los resultados de los análisis realizados; en general se observa una elevada contaminación por E.coli. En vegetales crudos 76,2 por ciento, en cocidos 15,2 por ciento, en carnes de res y cerdo 15,9 por ciento, en aves 16,7 por ciento, en pescados 11,8 por ciento, en postres 27,3 por ciento, en equipos y utensilios 57,9 por ciento, en superficies y ambientes 53,6 por ciento y en operarios 21,9 por ciento. Estos resultados se evaluaron de acuerdo a criterios o límites de aceptación fijados. Los resultados obtenidos permiten concluir que estos alimentos deben estar sujetos a controles microbiológicos continuos y se considera que siguen siendo un factor de riesgo tanto el personal como las superficies y equipos

Ecossistema de milho e ensilagem no biocontrole de Fusarium moniliforme / The ecosystem of corn and ensilage in the biocontrol of Fusarium moniliforme

Fusarium moniliforme é um fungo micotoxigênico cosmopolita, encontrado em uma grande variedade de plantas e solo, cuja prevalência em milho reduz a produçäo e qualidade dos gräos, além de afetar a saúde humana e animal. Neste trabalho, analisou-se o potencial de antagonistas isolados de milho e de sua ensilagem no biocontrole, tendo F. moniliforme 113F como patógeno-teste. Na triagem, avaliou-se o efeito competitivo dos 150 isolados, empregando-se antibiograma com culturas íntegras, seguido de antibiograma com extratos brutos de microrganismos, dos quais foram selecionados cinco antagonistas. Destaque especial foi dado a um isolado de Bacillus spp e à levedura, obtidos, respectivamente, de silagem e milho, cuja intensa proliferaçäo aliada à atividade fungicida impediu o desenvolvimento de F. moniliforme, abrindo perspectivas para controle no estágio de pré-colheita.

Apoyo del departamento de microbiología de alimentos del Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" (INH "RR"): a la investigación de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) / Support of the microbiology of foods departament of the Instituto Nacional de Higiene \"Rafael Rangel\": a the investigation of diseases transmited by foods

El objetivo de este trabajo fue presentar los resultados microbiológicos de los análisis realizados sobre alimentos sospechosos de ocasionar incidentes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) recibidos en el INH "RR" desde enero de 1989 a agosto de 1999. Se procesaron un total de 201 denuncias, siguiendo los criterios epidemiológicos establecidos por la ®Comisión de Estudio de las ETA¼, de este instituto. Los análisis microbiológicos se realizaron según las Normas COVENIN correspondientes, y las recomendaciones de la APHA (1992) y FDA-BAM (1995). Las determinaciones de histamina se realizaron en el Departamento de Química de Alimentos, con el método fluorométrico (AOAC, 1995), y las de histamina y sustancias similares, en el Departamento de Farmacología, utilizando ensayos biológicos en cobayos. Se observó un ligero incremento de reportes durante los meses de mayo, junio y agosto. Hubo información sobre los períodos de incubación en 50,2 por ciento de las denuncias, y éstos fueron inferiores a 6 horas en 73,3 por ciento de ellas. Se recibió información sobre síntomas en 86,6 por ciento, siendo los más frecuentes el vómito y la diarrea. Se logró establecer los agentes causales en 53,2 por ciento de las denuncias, de los cuales, 94,4 por ciento correspondieron a la etiología microbiana. Los agentes detectados fueron: Staphylococcus aureus: (77,2 por ciento), histamina (13,0 por ciento), Salmonella (5.0 por ciento), Clostridium perfringens (3,7 por ciento), y Bacillus cereus (1,0 por ciento). Los principales alimentos responsables fueron: Quesos blancos (71,3 por ciento) y alimentos marinos (14,9 por ciento). Las asociaciones más frecuentemente detectadas fueron: Quesos blancos/S, aureus, y atún/histamina, debido quizás a que producen cuadros de enfermedad con períodos de incubación cortos, lo cual facilitó establecer la relación causa/efecto. Estos resultados han motivado a las autoridades a realizar mejores investigaciones de campo, y han permitido aplicar medidas correctivas y de control específicas y más eficientes